Сушка грибов — популярный способ заготовки, который сохраняет их вкус и питательные свойства. Однако не все грибы подходят для сушки. В этой статье рассмотрим, какие грибы чаще всего используют для этой процедуры, и объясним, почему некоторые виды, такие как грузди, валуи и волнушки, не подходят для сушки. Знание этих нюансов поможет избежать неприятностей и сделает ваши заготовки более безопасными и вкусными.
Какие грибы можно сушить на зиму
Для лучшего понимания представим следующую таблицу:
| Классификация грибов по строению | Описание | Примеры |
| Трубчатые | В нижней части шляпки (гименофор) располагаются многочисленные вертикальные трубочки, плотно прилегающие друг к другу, в которых находятся споры. На первый взгляд такая поверхность напоминает губку с порами. | Белый гриб (боровик), маслята, моховики, подберёзовики, подосиновики, польский гриб, дубовик, козляк |
| Пластинчатые | У этой группы гименофор представлен радиально расходящимися от ножки пластинками. При разрезании шляпки на мякоти часто можно увидеть млечный сок. | Опята, рыжики, шампиньоны, вешенки, зонтики, оленьи грибы (плютей олений), трутовики: зимний, серно-жёлтый, зонтичный и чешуйчатый |
| Сумчатые (аскомицеты) | Эти грибы имеют неправильную форму и разделены на небольшие секции (сумки), в которых находятся споры. | Белый трюфель, сморчки, строчки |
| Семейство лисичковых | Хотя гименофор этих грибов выглядит как пластинки, на самом деле это складки плодового тела. Уникальная структура лисичек позволила выделить их в отдельное семейство. | Лисичка: обыкновенная, серая, гранёная, киноварно-красная, бархатистая |
https://youtube.com/watch?v=019-gSZqVcE
Трубчатые грибы
Все представители данной группы грибов можно сушить различными методами:
- на свежем воздухе
- в духовом шкафу или микроволновой печи
- в электрической сушилке
Особенно среди домохозяек выделяется белый гриб, который за свой неповторимый аромат и полезные свойства давно завоевал неофициальный статус «короля леса».
Рекомендуется сушить боровики отдельно, а затем готовить их, так как они придают бульону красивый, прозрачный цвет. Другие виды грибов могут сделать отвар мутным или даже окрасить его в тёмный оттенок.
Сушёные подберёзовики и подосиновики также обладают высокими питательными качествами, однако в процессе сушки могут потемнеть, что не всем нравится.
Дубовики и польский гриб порадуют ярким «грибным» ароматом и приятным вкусом.
Маслята и козляки сушат гораздо реже, а если и заготавливают, то чаще используют их в качестве приправы, так как они легко крошатся.
| Гриб | Пригодность для сушки | Причины пригодности/непригодности |
|---|---|---|
| Белый гриб (боровик) | Отличная | Плотная мякоть, сохраняет аромат и вкус, не червивеет при сушке. |
| Подосиновик | Хорошая | Плотная мякоть, сохраняет вкус, но может немного темнеть. |
| Подберезовик | Удовлетворительная | Менее плотная мякоть, может крошиться, но вкус сохраняется. |
| Опята | Хорошая | Мелкие, хорошо сохнут, сохраняют вкус. |
| Лисички | Плохая | Горчат после сушки, становятся жесткими, теряют аромат. |
| Грузди | Плохая | Горчат, требуют длительного вымачивания, после сушки становятся жесткими и невкусными. |
| Шампиньоны | Плохая | Теряют вкус и аромат, становятся резиновыми. |
| Вешенки | Плохая | Теряют вкус и аромат, становятся жесткими. |
| Маслята | Плохая | Слизистая шляпка, при сушке становятся невкусными и жесткими. |
| Трюфели | Плохая | Слишком ценные и ароматные, сушка уничтожает их уникальные свойства. |
Интересные факты
Вот несколько интересных фактов о сушке грибов и причинах, почему не все виды подходят для этого:
-
Популярные виды для сушки: Чаще всего сушат такие грибы, как белые грибы, подосиновики и подберезовики. Эти виды обладают высокой питательной ценностью и интенсивным вкусом, который сохраняется даже после сушки. Сушеные грибы часто используются в кулинарии для приготовления супов, соусов и других блюд, придавая им насыщенный аромат.
-
Не все грибы подходят для сушки: Некоторые грибы, такие как сыроежки или мухоморы, не подходят для сушки из-за высокого содержания влаги или токсичных веществ. Сырые сыроежки могут иметь неприятный вкус и текстуру после сушки, а мухоморы могут быть ядовитыми, даже если их высушить. Поэтому важно знать, какие грибы безопасны и вкусны в сушеном виде.
-
Процесс сушки и сохранение свойств: Сушка грибов — это не только способ их хранения, но и метод концентрации вкуса. При удалении влаги грибы становятся более легкими и компактными, а их аромат и вкус усиливаются. Однако неправильная сушка может привести к потере питательных веществ и ухудшению вкусовых качеств, поэтому важно соблюдать правильные технологии сушки.
https://youtube.com/watch?v=JfzLLsKPuLI
Пластинчатые грибы
С пластинчатыми грибами дело обстоит сложнее. Многие из них лучше всего подходят для засолки и маринования, при этом в консервации они раскрывают свой характерный пикантный вкус. Если же такие грибы высушить, то в лучшем случае они окажутся пресными, а в худшем – могут начать горчить.
Тем не менее, существуют и подходящие виды:
- шампиньоны
- зонтики пёстрые
- опята
- вешенки
- плютей олений
Также сушат трутовики, но в основном для медицинских целей.
Аскомицеты
Среди сумчатых грибов особое внимание привлекают сморчки. Деликатесные трюфели вряд ли станут предметом заготовок для обычной домохозяйки. Строчки, хотя и считаются условно съедобными, содержат опасные токсины – гиромитрины, которые негативно влияют на кровь, печень и желудочно-кишечный тракт. Неправильная кулинарная обработка может привести к серьезным последствиям, вплоть до летального исхода.
Сморчки начинают появляться в наших лесах весной, когда до главного сезона «тихой охоты» еще далеко. Не каждая хозяйка решается на сбор этих грибов, так как работа с ними требует определенных навыков.
В сморчках содержится гельвелловая кислота, которая является ядом. Избавиться от нее можно, замачивая грибы в воде, а затем отваривать их в несколько этапов, при этом каждый раз сливая жидкость.
Это интересно: сморчки имеют плохую репутацию только у нас, в то время как на Западе они считаются редким и дорогим деликатесом, почти не уступающим трюфелям. На Древней Руси этот гриб также высоко ценился, считаясь не только вкусным, но и обладающим целебными свойствами.
При обильном урожае сморчков их стоит заготовить на будущее, высушив в духовке или на свежем воздухе. Если выбран первый метод, продукт можно употреблять через 90 дней после обработки. При естественной сушке сморчки должны провисеть не менее 2-3 месяцев, считается, что за это время в них полностью испаряются токсичные вещества.
https://youtube.com/watch?v=Rp0nv46NVhk
Лисичковые
Среди всего многообразия грибов для сушки идеально подходит лишь лисичка обыкновенная. Эти привлекательные светло-оранжевые грибы считаются особенно полезными именно в сушеном состоянии.
Единственным недостатком лисичек можно считать их легкий горьковатый вкус. Однако он становится менее выраженным, если грибы сушить в духовке, а не на свежем воздухе.
Какие грибы нельзя сушить
Не подходят для употребления все виды грибов, выделяющие горький млечный сок. К ним относятся:
- грузди
- волнушки
- подгруздки
- валуи
- сыроежки
Также стоит отметить, что большинство сыроежек может иметь горьковатый вкус, поэтому лучше не рисковать.
Что касается рыжиков, то здесь мнения расходятся. Они не обладают такой резкой горечью, как грузди или валуи, но легкая горечь, как и у большинства пластинчатых грибов, все же присутствует. Решение о том, сушить ли рыжики, остается за каждой хозяйкой – это вопрос личных предпочтений, однако прямых противопоказаний нет.
Читайте также:
Грибы вида Копринус (навозники) редко используются в кулинарии, но они имеют множество полезных свойств. Навозники склонны к автолизу – вскоре после сбора они могут саморастворяться, если их не переработать сразу. Их можно сушить, но не традиционным способом, а на сковороде, выпаривая влагу в течение 45-60 минут. После этого их измельчают в порошок и хранят в таком виде.
В заключение, стоит подчеркнуть, что сушка грибов является отличным способом их заготовки. Чтобы избежать неприятностей, важно внимательно подходить к выбору грибов. Необходимо обращать внимание не только на их вид, но и на состояние, сразу отбрасывая старые или червивые экземпляры. Кроме того, во время «тихой охоты» лучше избегать грибов, которые вызывают сомнения, а на рынке приобретать продукцию только у надежных продавцов.
Правильное хранение сушеных грибов обеспечит их пользу и удовольствие от употребления.
Грибы с высоким содержанием влаги
Сушка грибов – это один из самых популярных способов их консервирования, который позволяет сохранить вкус и аромат на длительное время. Однако не все виды грибов подходят для этой процедуры. Одним из ключевых факторов, определяющих пригодность грибов для сушки, является их содержание влаги. Грибы с высоким содержанием влаги, как правило, менее подходят для сушки, так как из-за этого процесса они могут потерять свои вкусовые качества и текстуру.
Классическими примерами грибов с высоким содержанием влаги являются шампиньоны, вешенки и белые грибы. Эти виды содержат около 90% воды, что делает их менее устойчивыми к сушке. При сушке таких грибов происходит значительная потеря объема, а также изменение текстуры, что может привести к образованию жестких и неаппетитных кусочков. Кроме того, высокая влажность может способствовать развитию плесени и других микроорганизмов, что делает их хранение после сушки проблематичным.
В отличие от них, грибы с низким содержанием влаги, такие как сушеные подосиновики, лисички и белые грибы, идеально подходят для сушки. Эти виды содержат около 80% воды или даже меньше, что позволяет им сохранять свои вкусовые качества и текстуру после сушки. Они становятся легкими, компактными и могут храниться в течение длительного времени без риска порчи.
Кроме того, грибы с высоким содержанием влаги, как правило, имеют более нежную текстуру, что делает их менее подходящими для сушки. При сушке они могут стать слишком жесткими или даже резиновыми, что негативно сказывается на их вкусовых качествах. В то время как грибы с низким содержанием влаги сохраняют свою структуру и могут быть использованы в различных кулинарных блюдах, придавая им насыщенный вкус и аромат.
Таким образом, выбор грибов для сушки должен основываться на их содержании влаги. Грибы с высоким содержанием влаги не только менее эффективны в процессе сушки, но и могут привести к нежелательным результатам, таким как потеря вкуса и текстуры. Поэтому, чтобы получить качественный сушеный продукт, лучше всего выбирать грибы с низким содержанием влаги, которые сохранят свои лучшие качества даже после обработки.
-
Читайте также:
Ядовитые и несъедобные грибы
При выборе грибов для сушки важно учитывать не только их вкусовые качества, но и безопасность. Существует множество видов грибов, которые могут быть ядовитыми или несъедобными, и их употребление может привести к серьезным последствиям для здоровья. Поэтому перед тем, как приступить к сушке грибов, необходимо тщательно изучить их характеристики.
Ядовитые грибы, такие как бледная поганка, мухомор и некоторые виды сыроежек, могут вызвать отравление даже в малых количествах. Бледная поганка, например, содержит аматоксины, которые могут повредить печень и привести к летальному исходу. Мухомор, хотя и имеет яркий внешний вид, также содержит токсины, которые могут вызвать галлюцинации и другие серьезные нарушения. Эти грибы не только несъедобны, но и опасны для жизни, поэтому их категорически нельзя использовать для сушки.
Несъедобные грибы, такие как некоторые виды опят и рядовок, могут вызывать расстройства пищеварения и другие неприятные симптомы. Хотя они не являются ядовитыми в классическом понимании, их употребление может привести к дискомфорту и даже отравлению. Например, некоторые виды опят могут содержать вещества, которые вызывают аллергические реакции или токсические эффекты при неправильной обработке.
Важно отметить, что даже съедобные грибы могут быть опасны, если они собраны в загрязненных районах. Грибы обладают способностью накапливать тяжелые металлы и токсины из окружающей среды, что делает их потенциально опасными для здоровья. Поэтому рекомендуется собирать грибы только в экологически чистых местах и избегать тех, которые растут рядом с дорогами или промышленными зонами.
Перед сушкой грибов необходимо убедиться в их безопасности. Рекомендуется использовать только те виды, которые хорошо известны и проверены. Если у вас есть сомнения в идентификации гриба, лучше обратиться к специалисту или отказаться от его использования. Сушка ядовитых или несъедобных грибов не только не принесет пользы, но и может стать причиной серьезных проблем со здоровьем.
Грибы с неприятным запахом или вкусом
Сушение грибов — это один из самых популярных способов их консервации, позволяющий сохранить аромат и питательные вещества на длительное время. Однако не все виды грибов подходят для этой цели. Одним из важных факторов, определяющих пригодность грибов для сушки, является их запах и вкус. Грибы с неприятным запахом или вкусом могут не только испортить конечный продукт, но и сделать его непригодным для употребления.
Некоторые грибы, такие как сыроежки или мухоморы, обладают резким, неприятным запахом, который сохраняется даже после сушки. Эти грибы могут вызывать отвращение и не подходят для приготовления блюд, так как их аромат может испортить вкус других ингредиентов. Кроме того, некоторые грибы могут содержать токсичные вещества, которые не разрушаются при сушке, что делает их опасными для здоровья.
Также стоит отметить, что грибы с горьким или кислым вкусом, такие как некоторые виды лисичек или свинушек, могут быть не только неприятными на вкус, но и вызывать дискомфорт при употреблении. Даже если такие грибы не являются ядовитыми, их использование в кулинарии может привести к негативным ощущениям у людей с чувствительным желудком.
Важно помнить, что даже если гриб имеет приятный внешний вид, его запах и вкус могут оказаться совершенно не подходящими для сушки. Поэтому перед тем как приступить к сушке, необходимо тщательно изучить характеристики каждого вида гриба. Рекомендуется использовать только те грибы, которые известны своим приятным ароматом и вкусом, такие как белые грибы, подосиновики и подберезовики. Эти виды не только хорошо сохраняют свои качества при сушке, но и добавляют насыщенный вкус и аромат в блюда.
Таким образом, выбор грибов для сушки — это не только вопрос вкусовых предпочтений, но и безопасности. Грибы с неприятным запахом или вкусом могут не только испортить конечный продукт, но и негативно сказаться на здоровье. Поэтому важно подходить к этому процессу с умом и осторожностью, выбирая только лучшие и проверенные виды грибов.
