Соль (морская, гималайская, нитритная): как и когда использовать, плюсы и минусы?

Сейчас мы расскажем вам о нитритной соли. В этой статье вы найдете ответы на следующие вопросы, которые чаще всего задают потребители.

Купить нитритную соль прямо сейчас можно в нашем магазине

Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.

• Что такое нитритная соль, и как она выглядит?
• Каков состав нитритной соли?
• Как делают нитритную соль?
• Зачем нужна нитритная соль в пищевой промышленности, кулинарии и молекулярной кухне?
• Вредна ли нитритная соль для организма человека?
• Какие правила нужно соблюдать при применении и хранении добавки?

Свойства нитритной соли

Расскажем о свойствах нитритной соли.

• При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
• Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
• При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
• Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
• Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
• Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.

Полезные свойства и состав

Химическая добавка состоит из:

1. Поваренной соли — 99%.
2. Нитрита натрия (E250) — менее 0,6% (этот показатель разрешен в России, в Европе он меньше, около 0,2%).

Нитритная добавка получила широкое применение, благодаря своим характеристикам:

• Улучшается вкус продукции, становится более аппетитным (эффект сохраняется даже после длительного хранения).
• Мясо в колбасных изделиях приобретает розовый оттенок, что привлекает потребителей (без добавки продукт становится серым).
• Снижается риск развития микробов, возникновение ботулизма и других болезней сводится к минимуму.
• Процесс окисления липидов тормозится (в противном случае, продукт желтеет, портятся вкус и запах).
• Увеличивается срок хранения продукции, что положительно сказывается на ее стоимости (производители не спешат продать изделия, так как они могут дольше храниться).
• Размягчаются мышечные волокна, продукт приобретает более нежную текстуру.

Химикат не накапливается в крови и тканях органов пищеварения. Он быстро выводится из организма.

Добавка чаще используется в промышленности, где изготовление колбасной продукции поставлено на большое производство. Ингредиент служит, как усилитель вкуса, краситель и стабилизатор цвета. В домашних же условиях его применяют редко, так как есть риск передозировки при изготовлении колбас.

Применение нитритной соли в кулинарии

Нитритная соль находит применение в приготовлении:

• колбас (вареных, полукопченых и сырокопченых);
• ветчины;
• сосисок;
• сарделек;
• фарша;
• рыбы;
• сыров;
• консервов;
• рулетов;
• суджука.

Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми.

Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?

Нитрит натрия добавляется во все магазинные колбасы, кроме жареных (вроде купатов и колбасок-гриль). Добавка Е250 смешивается с поваренной солью в соотношение 1/1 для придания мясу красивого оттенка и продления срока его годности.

Однако используют нитрит натрия и при изготовлении домашних колбас. Делают это по следующим причинам.

• Добавка Е250 помогает вызреванию фарша и получению характерного «ветчинного» вкуса. Без этого вещества домашние продукты будут представлять собой не более, чем вареное мясо со специями — как внешне, так и на вкус.
• Продукт подавляет размножение бактерий и снижает риск отравления колбасными изделиями.
• Нитрит натрия увеличивает срок хранения колбас. Это позволяет за один подход приготовить 3–5 кг продукта вместо 500 г.
• Добавка способствует сохранению цвета.

Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается.

Рекомендации по внесению соли:

• вареные колбасы и сосиски — 1,8–2,2 %;
• копченые колбасы, сервелаты, салями — 2–2,3 %;
• сыровяленые изделия — 2–2,5 %.

Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры.

Как часто можно употреблять?

Можно ли каждый день употреблять продукты, которые содержат в себе такую специю, как нитритная соль? Инструкция по применению данного ингредиента гласит, что соль абсолютно безопасна для здоровья, но лишь в том случае, если ее использовать лишь по назначению, а не добавлять практически во все блюда.

Потребители продуктов, куда добавляется эта специя, должны иметь четкое понимание того, что колбасы, копченое мясо, сосиски, а также различные сорта вяленой рыбы не должны присутствовать на обеденном столе каждый день. Лучше ограничить потребление таких деликатесов, оставляя их для редких праздничных случаев.

Таким образом, все лакомства, попадающие на ваш обеденный стол, следует обязательно проверять на наличие каких-либо добавок. При этом необходимо запомнить, что употреблять еду с содержанием соли нитритной желательно в небольших количествах.

Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять

Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съедите добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы.

• Головокружение.
• Удушье.
• Аритмия.
• Судороги.

При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом.

От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях.

• Наличие лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
• Гипертония. Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
• Проблемы с тонусом мышц. Нитрит натрия значительно его снижает.
• Предрасположенность к онкологическим заболеваниям.

При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.

Меры предосторожности

Производители обязаны обращать особое внимание на технологию приготовления такого продукта, как нитритная соль. Вред от неправильно изготовленной специи может быть непоправимым. Это связано с тем, что чересчур большое количество данной соли негативно влияет практически на все системы человеческого организма. Так, среди пагубного воздействия данной специи можно выделить образование и дальнейшее развитие раковых клеток в желудке и кишечнике.

Следует также отметить, что нитритная соль, применение которой мы опишем немного ниже, очень часто вызывает хронические обструктивные заболевания легких. Как правило, это бывает в тех случаях, когда человек регулярно употребляет мясные продукты с повышенным содержанием представленной специи.

Кстати, говоря о содержании нитратов и нитритов в наших продуктах, а также их вреде, следует вспомнить, что в обычных корнеплодных овощах, которые продаются на рынках, их гораздо больше, нежели в обычной нитритной соли.

Добавка является химической и поэтому при использовании необходимо внимательно соблюдать меры предосторожности:

• приобретая мясо для изделия убедитесь, что оно уже не содержит нитритной соли, иначе дозировка будет превышена;
• тщательно рассчитывайте количество добавляемого вещества;
• готовый продукт должен определённое время отстояться, затем только его можно принимать в пищу.

Важно помнить, если даже в колбасе или мясном изделии содержится допустимое количество нитритной соли, то каждый день употреблять такие продукты нельзя. Эта добавка в больших количествах может постепенно накапливаться в организме и оказывать негативное воздействие.

При термической обработке таких продуктов, реагент распадётся на безопасные составляющие. Данный процесс может ускорить лимонная кислота. Большое содержания нитритной соли делает изделие слишком солёным на вкус, поэтому если Вы сомневаетесь в качестве колбасы имели мяса, то лучше его не употреблять.

Инструкция по применению нитритной соли

Пользоваться нитритной солью можно при соблюдении следующих правил.

• Не превышайте концентрацию добавки в приготавливаемых пищевых продуктах.
• Используйте только сертифицированную нитритную соль.
• При самостоятельном приготовлении мясных продуктов соблюдайте требования инструкции по применению нитритной соли.
• Перед употреблением готовые продукты должны отстояться.
• При покупке ингредиентов для дальнейшего использования в кулинарии убедитесь в том, что они уже не содержат нитритной соли. В противном случае концентрация добавки будет превышена.
• Следите за сроком годности нитритной соли.

Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать запросам изготовителей колбасных и прочих изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия, консервантом, имеющим множество свойств, о которых будет сказано ниже.

Данная добавка обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия. Её широко используют для таких изделий, как: колбасы, сосиски, копчености, рыбная продукция и пр. Купить нитритную соль в Москве или купить нитритную соль в Санкт-Петербурге, а также любом другом городе России вы можете на сайте БИОСТАР- КУЛИНАР.

За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта.

В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.В следствие этого, нитритная соль, используемая для посола мясной продукции, не обладает отрицательным действием на человеческий организм, её разрешают использовать и она широко применяется при изготовлении пищевой продукции во всём мире.

Производители обязаны тщательно следить за технологическим процессом приготовления, не допускать передозировки данного продукта, иначе он будет вредить организму. · Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. · Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.· Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.

·

Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет. · Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Если вы хотите изготавливать качественную и безопасную продукцию необходимо использовать проверенные пищевые добавки, к которым относится нитритная соль, при правильно подобранной дозировке.

Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки.

Итак, взвешивая все за и против, вывод напрашивается сам собой ― разумное применение нитритной соли способствует значительному повышению качества мясных изделий. Где можно купить нитритную соль? Купить нитритную соль в Санкт-Петербурге или купить нитритную соль в Москве, а также любом другом городе России можно связавшись с нашими менеджерами или в режиме онлайн: здесь.

Виды производства

Нитритную соль в виде сухого вещества используют во время производства:

• вареных и фаршированных колбас, сарделек, сосисок, а также мясных хлебов и других продуктов;
• полукопченых, фаршированных, варено-копченых колбас, сарделек, сосисок, а также ветчины, мясных хлебов и других подобных продуктов;
• сырокопченых колбас.

Если по рецептуре не достает части нитритной соли, то она восполняется обычной поваренной.

Следует также отметить, что при производстве копченостей и ветчинных изделий из говядины или свинины данный ингредиент используют при приготовлении специального рассола, который в дальнейшем применяют для шприцевания продуктов в том количестве, которое указано в технологической карте.

Так как же делают упомянутый рассол? Во время приготовления такого маринада сохраняется следующий порядок: в обычной воде растворяют фосфаты, а затем добавляют туда нитритную соль, песок-сахар (если необходимо) и аскорбиновую кислоту.

Меры предосторожности и рекомендации по работе с продуктом

Полностью нивелировать пагубное влияние нитритной соли на человеческий организм можно только если отказаться от употребления продуктов, в состав которых она входит. Сосиски, ветчину, колбасы и другие деликатесы можно делать и самостоятельно. Конечно, это требует определенных хлопот и временных затрат, зато продукты питания получаются чистыми, вкусными и полезными.

В крайнем случае, нужно помнить о таких правилах:

1. Не стоит приобретать продукцию, на которой не указано процентное содержание нитритной соли. Информация должна быть на этикетке или в сертификатах на товар.
2. Сосиски, колбасы и другие изделия не должны присутствовать на столе каждый день. Их следует включать в рацион только время от времени.
3. Нитритную соль в чистом виде категорически запрещено применять в обычные блюда. Последствия могут быть самыми неожиданными.
4. При самостоятельном приготовлении мясных деликатесов нужно строго придерживаться инструкции по работе с химическим соединением.
5. От употребления подобной продукции лучше отказаться при наличии склонности к раковым заболеваниям (онкология у ближайших родственников).

Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме с нормально работающими почками. Если продукты питания с препаратом в составе подвергнуть термической обработке, то химикат начнет распадаться на безопасные составляющие. Процесс распада реагента ускоряет и лимонная кислота, использованная в рецепте. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.

Соль (морская, гималайская, нитритная): как и когда использовать, плюсы и минусы?

Соль бывает разная по степени солености, она различается по вкусу, цвету, запаху. Кристаллы соли бывают разных размеров и даже форм.

Морская соль

Эту соль получают с прибрежных участков, которые заливаются соленой водой. Там возникает насыщенный рассол, который постепенно высыхает под солнцем. Его соскребают, высушивают и, если необходимо, перекристаллизовывают. Также есть способ получения соли путем вымораживания.

В морской соли много примесей, которые обогащают ее вкус. В ней есть кальций, магний, йод, цинк, селен и другие микроэлементы.

Морская соль бывает разных цветов — белая, серая, голубая, розовая. Цвет зависит от месторождения. Например, серая морская соль добывается во Франции, поскольку там есть вкрапления глины. Помол у морской соли также бывает разный.

По вкусу разные виды соли могут отличаться. Гавайская черная соль будет иметь специфичный вкус за счет частичек вулканического пепла. Французская соль может иметь копченый привкус с винными нотками. А собранная на Средиземном море — отличается более мягким вкусом.

Морская соль применяется широко. Соль мелкого помола можно использовать для салатов, а среднего — во время тушения, запекания и варки. Морская соль прекрасно сочетается с мясными блюдами, рыбой, крупами и макаронами. Также она часто включается в состав различных косметических средств.

Ограничения по употреблению морской соли такие же, как и у обычной поваренной.

Гималайская соль

Гималайская соль бывает двух видов — черная и розовая. Черную получают в Непале и Индии. Она богата сульфитом железа, что придает кристаллам темный цвет. Также в ней много включений сернистых соединений с резким запахом сероводорода. В Азии эту соль любят, а за ее пределами запах такой соли может показаться слишком специфическим.

Розовая гималайская соль добывается большими блоками в горных районах Пакистана и восточной Индии. Это соль крупного помола, в которой есть различные примеси. Розовый цвет придают этой соли частицы оксида железа и хлористого калия. Также в ее состав входит свыше 80 минералов — фосфор, медь, железо и другие.

Чаще всего такую соль применяют для украшения различных блюд. В некоторых именитых ресторанах используют специальную посуду, изготовленную из гималайской соли.

Также в кулинарии применяются кирпичики и плитки из розовой соли. Их разогревают на костре или в духовке, а затем используют при жарке морепродуктов, рыбы и мяса. Считается, что при этом блюда получают особый вкус.

Нитритная соль

Нитритная соль относится к пищевым добавкам и имеет свой номер Е250. Получается такая соль путем добавления к обычной поваренной нитрита натрия. Эта соль имеет сладковатый вкус.

У нитритной соли есть свои плюсы и минусы. Она продлевает срок годности продуктов и помогает нейтрализовать вредные бактерии, улучшает вкусовые качества мясных продуктов и размягчить волокна. Но нужно помнить, что много ее сыпать нельзя. Она более вредная для организма, чем обычная соль. Стоит строго соблюдать рекомендации, указанные на упаковке. Также нужно следить за сроком годности такой соли.

В первую очередь, нитритная соль используется при изготовлении вареных и копченых колбас, ветчины, сосисок, сарделек и т.д. Также ее можно применять для подсаливания фарша, рыбы, консервов, суджука. Очень вкусным и красивым получится мясо, засоленное при помощи нитритной соли. Только нужно помнить о правильной концентрации.

Ешьте соль в умеренных количествах и будьте здоровы!

С какой целью применяют

Нитритную соль применяют в производстве колбас, мясных изделий, копченостей. Несколько десятилетий назад, в 60-х годах XX века, мясокомбинаты использовали селитру, однако сегодня они практически полностью перешли на использование нитритной соли.

1. Благодаря нитритной соли усиливается вкус мясных изделий, появляется характерный ветчинный аромат.
2. Она способствует улучшению цвета мяса, делая его более розовым. Без добавления нитритной соли колбаса будет выглядеть серой? некрасивой, невзрачной.
3. Благодаря ингибирующему эффекту нитритной соли, в мясе уничтожаются вредоносные бактерии, споровая микрофлора, она предотвращает развитие ботулизма.
4. Нитритная соль, добавленная в продукт, действует против окисления липидов (жиров). Жир не станет прогорклым, осаленным. Эта соль значительно увеличивает срок хранения и реализации мясных изделий, что выгодно как производителю, так и поставщику, продавцу товара.
5. Размягчает мышечные волокна, делая колбасное изделие или копченый окорок более нежным.

Рекомендованные дозировки химического соединения

В нашей стране предельная допустимая дозировка нитритной соли составляет 0,5-0,6% от всего веса мяса или фарша. Во многих западных странах этот показатель уменьшен в несколько раз. Такое соотношение не считается токсичным или вредным для организма. Если при выдерживании таких параметров изделие кажется несоленым, можно добавить обычной поваренной соли до желаемого результата.

С медицинской точки зрения такая дозировка далека от предельной по физиологическим показателям. Этим нередко пользуются недобросовестные производители. Они превышают допустимые цифры в несколько раз, стараясь повысить сроки годности своей продукции или придать ей более привлекательный вид.

Этим пользуются и заводы, занимающиеся реализацией нитритной соли. Ссылаясь на различные формулы, они пытаются доказать тот факт, что даже превышение дозировок нетоксично для организма. Не стоит доверять таким продавцам, технологи не просто так установили предельные нормы по использованию вещества.

Нитритная соль – описание и характеристики

Люди, обладающие базовыми познаниями в химии, стараются не приобретать продукты, в составе которых значатся вещества с определением «нитритный». На самом деле, нитритная соль отличается от обычной поваренной только тем, что содержит определенное количество нитрита натрия. Внешне этот ингредиент напоминает сахар, его кристаллы даже обладают сладковатым привкусом.

Воздействие большого объема нитритов на организм действительно опасно для здоровья человека и даже грозит смертельным исходом. Например, при попадании продукта в количестве 3 г на 1 кг массы тела приводит к острому химическому отравлению. Оно характеризуется тошнотой, головокружением, аритмией, судорогами, изменением состава крови и удушьем. При отсутствии своевременной медицинской помощи высока вероятность летального исхода.

Сегодня нитрит натрия активно используется в различных направлениях промышленности, в том числе, и пищевой. Чтобы снизить риск негативного воздействия химического соединения на человека, вещество используют в минимальных объемах. Конечно, только от ответственности технологов зависит конечное содержание компонента в соли, что всегда будет оставаться фактором риска.