Знать, как точить нож, полезно тем, кто регулярно имеет дело с этим изделием, ведь через время лезвие тупится, что негативно отражается на эффективности применения. Для проведения работ, нужно иметь не только правильный заточный материал, но и с терпением подойти к процессу. Только так можно получить острый нож высокого качества.
Как правильно точить ножи
Содержание
Когда пора точить нож?
Стальные ножи, даже из самой качественной стали, со временем затупляются. Как заточить нож? Для начала давайте разберемся, как он затупляется. При резке с поверхности лезвия стесываются мельчайшие частицы – режущая поверхность стирается и утрачивает свои первоначальные свойства. Как известно, резать тупым ножом не только неудобно, но и опасно. Ведь риск порезаться им куда выше, чем заточенным, – того и гляди лезвие соскочит с разделываемого продукта и угодит по пальцам. Кроме того, работа тупым ножом требует больших усилий. При этом структура продуктов не разрезается, а рвется – кусочки выглядят далеко не эстетично. Вряд ли удастся нарезать аккуратные дольки томатов, ровные куски хлеба, треугольники сыра… Тупой нож не режет, а кромсает.
Что же происходит с лезвием, когда оно затупляется? Наглядно это представлено на рисунке ниже. Заточенное лезвие имеет в профиль V-образную форму, и конус легко врезается в продукт. Затупившееся лезвие имеет U-образную форму, его режущая кромка закругляется, и ей уже труднее резать. Вот такой нож и требует заточки.
Внимание! О том, как заточить нож в домашних условиях, мы расскажем в этой статье. Только речь пойдет о стальных ножах с прямой режущей кромкой. Не пытайтесь заточить таким способом ножи с зазубренными лезвиями, керамическими и так называемыми самозатачивающимися с магнитным напылением.
Что вам может понадобиться
- Точильный станок
- Точильные бруски
- Скотч
- Деревянный брусок
- Наждачная бумага
- Паста гои
- Ножницы
- Лист для проверки остроты лезвия
Заточка ножа на станке
Самым простым и быстрым способом вернуть лезвию остроту является заточка на станке. Он имеет два круга – шлифовальный и полировальный (из кожи или войлока). Отличным примером такого станка может служить JET JSSG-10.
Сначала обрабатывают режущую кромку на абразивном круге для шлифовки. Для этого включают станок и держат нож так, чтобы соблюсти необходимый угол заточки. Для разных изделий он будет разный. Например, у туристических и охотничьих ножей – более 25°, у кухонных – 20 – 25°, у скальпелей и бритв он может составлять от 10 до 17°. Нетрудно догадаться, что меньший угол заточки делает нож острее.
Совет: если вы не знаете угол заточки лезвия вашего ножа, определите его с помощью ножниц. Вставьте режущую кромку между разомкнутыми лезвиями ножниц и измерьте угол транспортиром.
При заточке старайтесь соблюдать одинаковый угол по всей длине лезвия. Периодически меняйте его положение – затачивайте сначала левую, потом правую часть, держа нож поочередно с разных сторон абразивного круга. Не переусердствуйте – работайте аккуратно, без лишних усилий и старайтесь не держать лезвие слишком долго. Перегрев может повредить нож, и его качества уже не восстановятся. После заточки дайте лезвию остыть и потрогайте его кромку – она должна быть чуть шероховатой. Далее выполняют финишную обработку на полировальном круге, предварительно смазав его поверхность пастой гои. Именно применение этой пасты позволяет получить остроту лезвия, как у бритвы.
Интересно знать: чтобы проверить остроту ножа после заточки, осмотрите его кромку на свету. Убедитесь, что она гладкая и однородная. Если увидите блики, значит, в этих местах свет преломляется из-за неровной структуры поверхности лезвия.
На рез лезвие проверяют по листу бумаги. На весу на бумаге делают пробные порезы. Если нож хорошо разрезает бумагу, а не рвет ее, заточка прошла успешно.
Заточка лезвия ручным способом
Если у вас нет заточного станка, это не повод отчаиваться. Ведь можно вернуть ножам остроту с помощью более доступных приспособлений. Конечно, есть специальные ручные точилки. Но вполне сгодятся и абразивные материалы, которые используются в слесарном и столярном деле. Это наждачная бумага и точильные камни. Расскажем о том, как с их помощью можно заточить лезвие.
Наждачная бумага
Как заточить нож до бритвенной остроты? Это можно сделать ручным способом с минимальными затратами. Вам понадобится деревянный брусок и наждачная бумага разной зернистости, например, 320 и 1000. Закрепите оба отрезка наждачной бумаги на брусок с разных сторон и зафиксируйте скотчем. Начинайте заточку с наждачки зернистостью 320. Лезвие должно размещаться под нужным углом относительно поверхности бруска и поперек него. Угол вы определите способом, описанным выше. С целью заточки совершают движения влево и вправо, постепенно перемещаясь от кончика лезвия к рукоятке. Так обрабатывается одна сторона режущей кромки. Затем нож переворачивают и проделывают то же самое с другой кромкой. Уже после такой заточки лезвие станет очень острым – сможет разрезать лист бумаги. И в конце проводят финишную заточку на бумаге зернистостью в 1000, приклеенной на другую сторону бруска.
Отличие керамических ножей от стальных
Керамические ножи выглядят красиво и изящно, при этом они не царапаются, долго не затупляются и обладают высокими режущими свойствами. Нож из керамики легко порежет ровными и тонкими дольками такие неудобные при резке продукты, как помидоры, яйца или сыр. Он не оставляет на пище металлического привкуса, не подвергается коррозии, к тому же практически невесом.
Однако керамический нож требует аккуратности в использовании. Например, им ни в коем случае нельзя пытаться рубить кости или замороженные продукты, в этом случае вы рискуете получить скол на режущей поверхности, а то и вовсе нож разбить. По этой же причине не рекомендуется работать ножом на керамических поверхностях.
Ронять керамический нож на кафельный пол или металлическую поверхность и вовсе противопоказано.
Набор керамических ножей для кухни требует заточки не чаще двух раз в год
Лезвие керамических ножей изготавливается из диоксида циркония, который формуется и прокаливается в печах при температуре свыше 1500° C. В результате получают прочнейший материал, по твёрдости уступающий только алмазу. При всех бесспорных плюсах ножа, обусловленных этим свойством, минусы у него тоже имеются. Один из них – это трудоёмкий подбор материалов для заточки. Очевидно, что очень твёрдое зашлифовать можно только чем-то ещё более твёрдым. Именно поэтому большинство устройств, предназначенных для заточки металлических ножей, для керамического изделия становятся непригодными.
Даже нож самого высокого качества постепенно ухудшает режущую способность и нуждается в заточке. К тому же в процессе использования лезвие может покрыться мелкими сколами, которые при помощи заточки устраняются.
Если обычный металлический нож приходится заострять несколько раз в месяц, то керамическому ножу даже при активном использовании эта процедура потребуется не чаще 1–2 раз в год.
Металлический нож затачивается часто. При этом дополнительная заточка никак не влияет на срок эксплуатации изделия. С его керамическим собратом дело обстоит совсем по-другому. За всё время эксплуатации керамический нож можно подвергать заточке только несколько раз! Деликатный материал изнашивается и крошится, поэтому в те моменты, что вы будете его точить, постарайтесь сделать всё максимально правильно.
При использовании электрического наждака для керамического ножа подойдут диски только с алмазным напылением. Лезвие ножа в процессе шлифовки прижимается к кругу неплотно, а, значит, весь процесс займёт у вас больше времени, чем если бы вы затачивали нож из металла.
Как заточить нож: средства, способы, нюансы
Для затачивания ножа дома применяется роликовая или электрическая точилка, брусок, заточная система или наждачная бумага. Для профессиональной заточки отдайте ножик в мастерскую с точильным кругом. Мусат и паста используются для правки и шлифовки кромки. Не рекомендуется использовать V-образные точилки, которые портят рабочий край.
Чтобы наточить инструмент о камень, подготовьте поверхности с крупной и мелкой фракциями. Сначала используется крупнозерновая шлифовка для заострения кромки под углом. Смочите поверхность и двигайте инструмент по дугообразной траектории кромкой вперёд. Для кухонных ножей достаточно держать угол в 45°. Для большей остроты уменьшите угол. После процедуры отшлифуйте клинок о мелкозерновую поверхность. Чтобы проверить, насколько заточена кромка, разрежьте бумагу, помидор или волос.
В домашних условиях наточить остриё несложно, даже не имея опыта и навыков заточки. Гораздо сложнее сохранить остроту и ширину ножа, так как при затачивании снимается слой стали. Узнаем подробнее, как правильно точить ножи разными способами.
Почему нож быстро тупится
Любой рабочий нож со временем притупляется
На кухне причинами этого чаще всего становятся:
- использование пластиковых, стеклянных, керамических разделочных досок;
- разделывание костей и сухожилий;
- чистка рыбы: сталь стачивается о чешую;
- очищение грязных овощей: комки грязи и песок стачивают кромку;
- хранение вперемешку со столовыми приборами.
Храните инструменты на магнитных держателях или в деревянных блоках. После использования мойте и протирайте насухо.
Правильно подбирать рабочую поверхность для резки
Не следует резать на стеклянной, керамической, мраморной или из искусственного камня поверхности. Эти материалы очень быстро затупят лезвие. Рабочая поверхность должна быть мягче, чем лезвие ножа.
Читать также: Заточка щипцов для маникюра
Прекрасно подходят доски из полиэтилена, полипропилена или из дерева.
Чем лучше точить ножи
Выбор, чем лучше точить, зависит от навыков и опыта мастера. Тем, кто никогда не натачивал ножи и не хочет вникать в тонкости, достаточно воспользоваться простыми приспособлениями – электрической или ручной точилкой. Обладателям дорогих инструментов лучше научиться точить ножи бруском.
Точильный станок
Новичку точить таким способом проблематично, так как без сноровки легко испортить инструмент.
Станок с крутящимся точильным кругом используется на производстве и в профессиональных мастерских
Нужно учитывать не только угол наклона, но и температуру нагрева стали при движении по ней круга. Кроме того, такой способ хоть и выглядит внушительно, но на практике оказывается менее эффективным, чем ручное натачивание.
На кухне лучше наточить нож точилкой. Это быстрее и безопаснее.
Точильный брусок (точильный камень)
Лучше всего точить ножи бруском. Это эффективный способ добиться нужной остроты. Двигайте вперёд по каменной поверхности поочерёдно две стороны режущей кромки под углом. Процедура занимает примерно полчаса.
В зависимости от происхождения выделяют четыре вида камней.
Керамический камень
Для кухонной заточки вполне подойдут доставшиеся в наследство советские точильные камни.
Наиболее доступный материал
Они долго изнашиваются и недорого стоят. Однако заточка таким способом будет довольно долгой и трудоёмкой. После работы обязательно отмывайте каменную поверхность от металлических частиц, иначе абразив скоро сгладится и перестанет работать. Для чистки подойдёт смесь жидкого мыла и песка.
В основе арканзасского камня – кварц
Это мелкозернистый камень, отличающийся высокой прочностью и однородностью. При работе поверхность обязательно смазывается маслом, иначе брусок засорится мелкими крупицами металла и придёт в негодность. Из-за природного происхождения арканзасский камень отыскать в продаже сложно. Кроме того, стоимость довольно высока.
Точильные камни с алмазным напылением
Имеют пластиковую или металлическую основу. Вместо драгоценных камней используются прочные кристаллы, которые аккуратно стачивают рабочую поверхность. Камень с «алмазами» хорошо подходит для натачивания керамических и керамотитановых ножей.
Японские водные камни
В Японии они использовались для заострения и полировки самурайских мечей.
Долго изнашиваются и подходят для мягкой заточки любых лезвий
Для достижения максимального результата, рекомендуется приобрести водные камни трёх видов заточки:
- грубая – формирует правильный угол;
- средняя – шлифует до необходимой гладкости;
- финишная – полирует до блеска.
Для домашней кухни достаточно приобрести водный камень средней заточки. Перед использованием камешки помещают в воду (один сосуд на один камень) на 15–20 минут. Чем твёрже камень, тем дольше выдерживается. При вымачивании поры очищаются от загрязнений, и поверхность приходит в рабочее состояние.
Вне зависимости от вида при выборе бруска придерживайтесь следующих рекомендаций:
- длина – в 1,5–2 раза больше длины инструмента;
- отсутствие сколов и выступов;
- отсутствие трещин;
- стороны с разной зернистостью (мелкая и крупная).
Вместо камня можно взять напильник из углеродистой стали.
Обратите внимание. Чтобы довести работу до совершенства рекомендуется приобрести к любому грубому камню оселок – мелкозернистый абразивный камень. Он поможет отшлифовать металлическую поверхность.
Наждак
Положите наждачную бумагу на ровную твёрдую поверхность.
При отсутствии камня для заточки подойдёт наждачка
Придерживайте бумагу рукой или закрепите её двусторонним скотчем. Точите аналогично способу на камне, но при этом не смачивайте бумагу и нож.
Для лучшего эффекта используйте сначала крупнозернистую, а затем мелкозернистую наждачную бумагу.
Мусат
Инструмент представляет собой металлический округлый рифлёный стержень. Мусат необходим для доводки заточки или правки затупившегося ножа после работы. Для затачивания тупого острия инструмент не подходит. Также сложно править кромку высокой твёрдости.
Мусат выправляет загибы и заостряет режущую поверхность. Возьмите мусат в правую руку, нож – в левую. Твёрдо удерживая мусат, проведите по нему режущей кромкой вперёд, от основания к кончику. Повторяйте поочерёдно с одной и с другой стороны. Действуйте легко, без нажима.
- Поставьте мусат вертикально, уперев металлический конец в стол.
- Отклоните на угол в 45–30°.
- Проводите инструментом по мусату строго перпендикулярно.
- Повторите для одной и второй стороны.
Ведите клинок от пятки к кончику, делая режущие движения к себе.
Паста
Чтобы довести клинок до состояния бритвы, используйте кожаный ремень и пасту для заточки – Dialux, ГОИ, Tormek, Ookami Gold, Flitz.
Паста сереет из-за сбора металлических частиц с режущей поверхности
Положите ремень на твёрдую поверхность, например, на деревянный брусок, и нанесите на него пасту. Двигайтесь подобно заточке на камне, но от режущей кромки (обухом вперёд). Держите под углом, действуйте плавными движениями.
Паста постепенно начнёт приобретать сероватый оттенок. При этом остриё начинает блестеть.
Другие разновидности точильного оборудования
Чтобы быстро заточить нож, достаточно воспользоваться описанным ниже оборудованием.
Таблица 1. Домашнее оборудование для заточки
| Название | Достоинства | Недостатки | Примеры брендов |
| Электроточилка | Натачивает даже сильно затупившийся клинок. Подходит для керамических ножей, отвёрток, ножниц | Снимает значительный металлический слой с режущей поверхности. Дорого стоит | Smile, Chef’s Choice, Sititek |
| Механическая роликовая ножеточка | Недорогая, лёгкая в использовании | Острота сохраняется ненадолго. Постепенно портится кромка | Fiskars, Taidea, TimA |
| Заточные системы | Выставляют и контролируют угол, фиксируют клинок или камень | Подходят не для всех типов. Дорого стоят. Требуют сборки | DMT, Lanski, Spyderco Triangle Sharpmaker, Edge Pro Apex Knife Sharpening System |
Наиболее плохой вариант – V-образная точилка. Затачивает ненадолго, при этом режущая кромка постепенно стачивается. V-точилка шлифует вдоль кромки, оставляя продольные царапины. При нарезке кромка отламывается по этим царапинам. Результат – металлические частицы в еде и затупившийся после использования нож.
Преимущества и недостатки керамики
Чем керамический нож лучше привычного стального? Давайте разбираться:
- У таких ножей очень острые лезвия (в заточенном виде), которые позволяют делать аккуратные надрезы. Приспособлением можно измельчать мягкий хлеб, делать фигурную нарезку. Поэтому стоит быть крайне аккуратным: таким ножом легко пораниться.
- Заточка — необходимое действие и для стального, и для керамического ножа, но последние нуждаются в ней гораздо реже. В среднем, острота сохраняется до 1—2 лет. Некоторые производители гарантируют срок службы без заточки до 5 лет.
- Керамика не подвержена коррозии.
- Поверхность не окисляется и не портит продукты.
- Чтобы удалить запах и микроскопические частички пищи, достаточно ополоснуть предмет проточной водой.
- Более легкие.
- Продаются в интересных дизайнах, с рисунками, бывают цветные рукоятки и сами лезвия.
Есть и несколько недостатков керамических ножей:
- Керамика довольно хрупкая. Если небрежно с ней обращаться, например, ронять на пол, то можно расколоть материал на части. Таким ножам свойственно чаще ломаться, чем затупляться. А стальные ножи могут падать несколько раз в день и оставаться целыми.
- Не все способы заточки подходят керамическим ножам. Требуются специальные приспособления. И количество заточек ограничено.
- Таким ножом легко порезаться. Человек теряет бдительность, если у него нет опыта работы с керамическим лезвием.
- Если нарезать продукты, содержащие красители (свекла), и забыть ополоснуть лезвие, то оно окрасится насовсем.
- Часто длина предмета не превышает 17—18 см, и им не удобно нарезать крупные продукты вроде арбуза.
- Стоят довольно дорого.
Под каким углом производить заточку лезвия
Выбор, под каким углом точить, зависит от желаемой остроты. Чем меньше угол, тем более остро натачивается инструмент.
Под каким углом точить ножи для кухни
Оптимальный угол заточки для кухни – 40–45°. Ножи для нарезки мяса или рыбы лучше заточить острее – на 25–30°, а для разделки филейной части – на 10–15°. Другие виды:
- перочинный – 20–25°;
- туристический – 30–45°;
- овощной – 35°;
- сапожный – 30–40°;
- столярный – 30–45°;
- рубящий – 45–60°.
Соответственно, чтобы наточить каждую сторону, нужно разделить выбранное значение на два. Получается, что для затачивания на 45°, каждую сторону необходимо заточить под углом в 22,5°.
Значение угла – это форма режущей части
Выдержать угол новичку довольно проблематично. Можно использовать подставку в виде плотной бумаги:
- Сверните квадратный лист по диагонали – получится угол в 45°.
- Получившийся треугольник опять перегните пополам – по диагонали.
- Образовавшийся угол в 22,5° положите между обухом и поверхностью бруска.
Перед натачиванием поставьте нож так, чтобы его поверхность наползала на край листа. Не меняйте положение при движении по камню.
Как поставить угол заточки на точилке
Чтобы установить угол заточки кухонного ножа на заточных системах, выставьте шарнирный узел под нужным углом и закрепите барашком.
Применение муската
Практически перед каждым применением ножа лучше воспользоваться стальным мускатом. С его помощью можно выправить режущий край лезвия и в итоге клинок будет намного острее.
Мускат лучше подбирать из гладкого стального материала. Делаются не больше пяти подходов по каждой части лезвия. Сильно прижимать нож к мускату во время применения не нужно. Важно сохранить правильный наклон режущий части ножа по отношению к мускату при заточке по разным частям(примерно 20С).
Особенности заточки разных ножей
В зависимости от назначения и вида стали, для каждого ножа предусмотрен свой вид заточки под определённый угол.
Кухонные
Ножи для кухни легко натачиваются точилкой, в которой уже предусмотрен нужный угол. Вставьте в ручную или в электрическую точилку инструмент и сделайте движение вперёд-назад, чтобы заострить кромку.
Охотничьи
Используйте специальный станок для заточки ножа
Как правильно заточить нож для охоты бруском:
- Сполосните водой и протрите губкой с гелем для посуды.
- Положите брусок на полотенце или разделочную доску под удобным для работы углом.
- Поставьте клинок поперек бруска и зафиксируйте угол 15–30°.
- Возьмите рукоять, пальцами другой руки придерживайте металлическую поверхность сверху
- Начните двигать нож по камню, описывая дугу.
- Повторяйте движение до образования заусенца.
- Периодически смывайте с острия образовавшуюся суспензию.
- Переверните, повторите манипуляции для другой стороны.
- Доведите мусатом или мелкозернистым камнем.
Обратите внимание. Сначала рукоять находится над краем бруска. При движении рукоять постепенно отклоняется, а кончик ложится на поверхность.
Складные
Складной рыбацкий или туристический нож натачивается о керамический брусок или водный камень. Начинается заточка с крупного зерна (не забывайте смачивать), заканчивается шлифовкой мелкозернистой поверхностью.
Керамические
Целесообразно обратиться в мастерскую
Идеально наточить керамический нож сможет электрическая или ручная точилка, а также камень с кристаллическим напылением. С керамикой следует обращаться осторожно: такие ножи более хрупкие, чем стальные.
Канцелярские
У канцелярского ножа слишком тонкая кромка, направленная в одну сторону. Затачивать такой инструмент не имеет смысла. Проще отломить затупившуюся часть по бороздке плоскогубцами или выемкой в съёмной задней части.
Японские
Для заточки японских кухонных ножей подойдут водные камни (Hatamoto, Sun Tiger). Затачивается одна сторона до образования заусенца. Затем клинок переворачивают и стачивают зазубрину.
Инструкция по заточке:
- Замочите крупнозернистый камень на пять минут, среднезернистый – на 10–15 минут, мелкозернистый – на 20–30.
- Возьмите крупнозернистый брусок (400–700).
- Разделите остриё на несколько равных частей.
- Обработайте на камне каждый участок под углом в 45°, двигаясь в сторону обуха.
- Как только толщина образовавшегося заусенца стала одинаковой на всех частях, переверните нож.
- Возьмите камень зернистостью 700–2 000.
- Аналогично заточке первой стороны сравняйте заусенец.
- Смените камень на брусок зернистостью 2 000–5 000.
- Снова разделите на равные части и обработайте каждую часть до полного выравнивания.
Японские изделия отличаются более тонкой режущей кромкой
Чтобы результат заточки порадовал, следует выполнять следующие правила:
- Не прикладывайте больших усилий.
- Строго придерживайтесь выбранного угла.
- На последнем этапе периодически осматривайте кончик, направляя его на себя: отсутствие бликов говорит о ровности поверхности.
- Очищайте камень после работы.
Совет. Перед заточкой на дорогом камне следует потренироваться на дешёвом, используя обычные ножи.
Способы заточки
Ценители ножей зачастую демонстрируют фанатичный подход к вопросу о заточке. Обладая большим арсеналом приспособлений, они добиваются от режущих инструментов крайней остроты, превращая тем самым заточку в искусство или весьма недешёвое хобби. Для бытовых потребностей применяемые ими подходы вряд ли оправданы, так как используемое в этих целях оборудование может многократно превышать стоимость самих ножей, в то время как для получения бритвенной остроты существует немало недорогих способов.
Читать также: Пропускает редуктор на газовом баллоне
С другой стороны диапазона находятся пользователи, которые совсем не представляют, как правильно наточить нож бруском или с помощью подручных материалов. Для не увлечённых тонкостями этого дела людей будет приятным открытием, что для получения бритвенной остроты лезвия существует много недорогих способов, не требующих сложных приспособлений или недостижимых навыков.
На точильном круге
Крайне нежелательный для обработки метод. В связи с тем, что трудно грамотно ограничить место контакта абразива с лезвием от нагрева, всегда есть риск отпуска стали, а значит и потери изначальной твёрдости режущей кромки. Поэтому для обычной заточки качественных инструментов вращающиеся абразивы, без верно организованного охлаждения, непригодны. В большинстве ситуаций правильная заточка ножа означает обработку его вручную.
Но в случае очень крупных сколов на лезвии без круга снятие такого большого количества металла может быть необозримо долгим. Если нож недорогой, а повреждения говорят о том, что это и есть тот самый исключительный случай, то имеет смысл воспользоваться точильным кругом с электроприводом или шлифовальным станком. Абразив на устройстве должен вращаться без биений и с небольшой скоростью. Многочисленные видео о подробностях восстановления таким способом кромки нетрудно найти в интернете.
На абразивных камнях
Заточка металлических инструментов с помощью каменных брусков — классический способ. Предназначенные для этого камни отличаются по форме и абразивности. С точки зрения геометрии, для бытовых целей достаточно иметь плоские прямоугольные бруски. На таких камнях можно обработать подавляющее большинство ножей, за исключением тех, что имеют серповидные (вогнутые) участки режущей кромки или серрейторную заточку.
Сама техника проведения работы выглядит так: необходимо делать плавно неоднократные режущие движения по плоскости камня, проводя по нему всей поверхностью кромки. При этом нужно соблюдать постоянный угол наклона лезвия к плоскости бруска. Очень важен вопрос выбора зернистости камня или набора камней. Зернистость измеряется в гритах. Эта единица меры означает количество абразивных частиц на квадратный сантиметр поверхности камня.
Если нож точится на регулярной основе и как раз в тот момент, когда ещё способен резать, то для ухода за ним будет достаточно одного камня с зернистостью 600 грит. Для восстановления режущей кромки или заточки очень тупого инструмента понадобится камень 200—300 грит. Идеальной будет последовательная обработка на наборе из нескольких камней с поэтапным понижением зернистости. Оптимальный комплект брусков выглядит приблизительно так:
- 300—400 грит. Для грубой обработки.
- 600—800 грит. Заточка после предыдущего камня.
- 1000 — 1200 грит. Полировка.
Обработка на последнем в списке камне позволяет резать незакреплённые жёстко волосы и бумагу. Хотя многими знатоками и рекомендуется зеркальная полировка на ультрамелких абразивах 1000—1500 грит, для большинства бытовых ножей использование камней с показателем выше 600 грит вряд ли имеет смысл. Нужно ещё иметь в виду, что цена камней растёт с понижением зернистости. С точки зрения материалов, из которых сделаны бруски, их можно разделить на натуральные и искусственные по происхождению, на сухие и смачиваемые (водой или маслом) по способу использования.
Точильные приспособления
Наибольшую сложность в ручной заточке представляет необходимость выдержать постоянный угол наклона к плоскости камня. Различные производители предлагают устройства, которые берут эту операцию на себя. Есть системы, которые предусматривают крепёж на металлическом стержне, проходящем через регулируемые отверстия. Таким образом, с их помощью появляется возможность перемещать абразив относительно жёстко закреплённого лезвия ножа под строго определённым углом.
Не менее популярны так называемые V-образные приспособления. Они выглядят как два сменных абразивных стержня в вертикальной плоскости под углом друг к другу, закреплённые в деревянном или пластиковом основании. Чтобы заточить нож, достаточно совершать скользящие движения лезвием по камням перпендикулярно подложке.
Некоторые производители предлагают электрические точилки с несколькими этапами заточки и даже под разными углами. Эти системы, как правило, предназначены для использования на кухне и обладают теми же недостатками, что и точильный круг. Кроме того, даже в самых дорогих моделях не предусмотрено больше двух углов заточки. Основное их преимущество — скорость. Многие модели позволяют восстановить нож в течение нескольких минут.
Наждачная бумага или ткань
Это отличный способ познакомиться с заточкой просто и дёшево, без рисков испортить дорогие абразивы. Существует немало методов закрепить удобно лист наждака на колодке или плотно обернуть им деревянный брусок. Листы абразива доступны в большом ассортименте зернистости в соответствующих магазинах. Домашнему мастеру остаётся только сформировать из них твёрдую и гладкую поверхность. В сравнении с камнями, на наждачной бумаге во время заточки лучше использовать более лёгкие и частые движения — сильный нажим легко выкрашивает абразивное зерно. В остальном технологии работы с ножом похожи.
В таком деле, как заточка ножей, важно помнить, что острое лезвие может принести много беды и поэтому требует внимательного с собой обращения. Но, как это ни парадоксально, тупыми ножами режутся на кухне чаще. Это происходит потому, что незаточенный инструмент требует в работе больше силы и энергии, тем самым повышая вероятность неверных и непредусмотренных движений.
Как оценить остроту ножа
Оцените, насколько хорошо заточена кромка, разрезав бумагу, томат или волосок.
Бумажный тест
Острый нож разрезает бумажный лист без усилий. Чтобы определить рабочее состояние клинка, вертикально возьмите лист бумаги. Проведите остриём от края сверху вниз. Если бумага легко нарезается, значит, нож готов к работе. Под тупым краем лист загибается.
Помидорный тест
В оценке остроты помогут спелые томаты
Тонким остриём сочные ягоды нарезаются без сдавливания, лёгким взмахом. Нож не нуждается в правке, если дольки получаются ровные и не дают много сока.
Тест на волосах руки
Бритвенную остроту проверьте на волосах руки. Проведите нож вдоль приподнятых волосков, не касаясь кожи. Хорошо заточенная поверхность без проблем сбривает кончики волос.
