Из чего делают приправу сумах и для каких блюд используют

История пряности

Название пряности происходит от арамейского summaq, переводящегося как темно-красный. История применения и употребления пряности началась много веков назад в странах Ирана и Сирии.

В древней Греции и Риме повара подкисляли пищу этой специей до появления лимонов. Документальное упоминание о растении ученые нашли в письменах о травоведении Диоскорида – греческого доктора. Он описал полезные свойства плодов, особо выделив мочегонное действие ягод.

Североамериканские народы варили из ягод сумаха, произрастающих на их территориях, пивные напитки. Уксусное дерево применяли и европейцы.

Сумах — что это за дерево?

В самом названии этого дерева слышится легкое придыхание экзотических стран. Произрастает оно во многих частях света. Немного похожее на пальму с пышной кроной и раскидистыми ветвями это дерево можно увидеть на каменистых почвах Северной Америки, в Азии, Африке и даже в Европе.

Из 250 видов растений семейства Сумаховые в условиях средней полосы России прижился только один вид — сумах пушистый. В более южных регионах России, на склонах гор Крыма и Кавказа, можно встретить и другие виды этого дерева. В высоту оно может достигать от 3 до 10 метров.

Своими раскидистыми ветвями растение занимает большие площади. Перистые листья почти полуметровой длины имеют по 30 и больше продолговатых округлых листочков в среднем по 10 см каждый.

Цветы сумаха – конусовидные метелки, густо собранные в тугие пучки.

Дерево листопадное, двуполое. Женские деревья имеют пестичные цветы насыщенных красно-коричневых тонов. У мужских растительных особей тычиночные цветочки окрашены в более скромные желто-зеленые оттенки.

Осенью густые метелочки дают плоды – маленькие красные костянки. Листва осенней порой обретает роскошную палитру цветов от нежно-оранжевого до густо-кровавого цвета. Очень часто сумах культивируется как декоративное растение, придавая ландшафтному дизайну экзотическую оригинальность.

Приправа сумах состав

В состав плодов сумаха входит большое количество микроэлементов, аминокислот, минеральных веществ и витаминов, которые положительно воздействуют на организм. Больше всего в ягодах находится:

• витаминов группы B и аскорбиновой кислоты;
• жирных кислот: линоленовой, олеиновой, стеариновой, пальмитиновой;
• 18 аминокислот, в списке которых лизин, триптофан, лейцин, треонин;
• минералы: калий, цинк, магний, железо, натрий, фосфор, марганец, кальций;
• фумаровая, лимонная, винная и яблочная органические кислоты.

Как влияет на похудение?

Исключительно положительно, как и большинство других специй.

У сумаха есть несколько свойств, делающих его полезным для снижения веса.

• Способность уменьшать резистентность к инсулину. Это необычайно важно для похудения, так как низкая чувствительность к инсулину ведет не только к сахарному диабету, но и к ускоренному формированию лишних жировых отложений, особенно в абдоминальной области. То есть похудеть в животе без нормализации чувствительности организма к инсулину невозможно. И сумах помогает это сделать.
• Поскольку приправа наполнена антиоксидантами, она борется с воспалительными процессами. Согласно актуальным научным сведениям, в организме всех людей, имеющих значительный вес, протекает множество хронических воспалительных реакций, которые мешают худеть и способствуют дальнейшему набору массы тела.
• Сумах уменьшает выработку поджелудочной железой фермента липазы, который необходим для расщепления жиров пищи. Из лишь частично переваренных жиров в организм человека поступает меньше калорий, чем из тех, что были усвоены полностью.

Сумах польза и противопоказания

Распространенность сумах получил не только за яркий окрас и кисловатый привкус. Одним из отличительных свойств ягод является способность увеличивать срок сохранности блюд в жарких условиях. Переоценить выгоду пряности для здоровья сложно. Богатый минерально-витаминный состав позволяет применять пряность, как в кулинарии, так и для профилактики заболеваний.

1. Увеличивает количество грудного молока при лактации.
2. Нормализует менструальный цикл, способствует уменьшению болей в этот период.
3. Применяется в целях профилактики и как мера борьбы с онкологией.
4. Дубильные вещества, содержащиеся в больших объемах в продуктах, предотвращают расстройства ЖКТ и нормализуют пищеварение.
5. Выводит токсины, обладает мочегонными свойствами.
6. Используется в лечении сахарного диабета, ожирения и гипергликемии, т.к. снижает уровень холестерина и сахара в крови.
7. Эффективно борется с болезнями, вызванными грибками.
8. Применяется в качестве антипаразитарного средства. Высокий результат показывает при лечении сальмонеллеза.
9. Имеет противовоспалительные свойства и способствует излечению болезней дыхательных путей, воспалений кожных покровов и артрита.
10. Специя – природный антиоксидант. Позволяет предотвратить заболевания сердечно-сосудистой системы, инсульт, диабет.
11. Сумах восстанавливает силы и дает бодрость организму человека.

Продукты при сахарном диабете. Какие исключить, а какие нет

Существует и ряд противопоказаний к употреблению красной приправы. Отказаться от нее необходимо при заболеваниях:

• гастрит (особенно в острой форме) и язва желудка;
• при нарушениях углеводного обмена;
• при тромбофлебите и предрасположенности к образованию тромбов.

При беременности и в период лактации потребление сумаха лучше ограничить. В детские блюда также не стоит класть много специи, а лучше вообще воздержаться от ее добавления.

В редких случаях сумах может вызвать аллергические реакции. Если такое произошло – от потребления пряности необходимо отказаться.

Виды и формы сумаха

Из всех имеющихся видов наибольшую известность имеют лишь некоторые виды дерева: сумах оленерогий, сумах ароматный, сумах голый.

• Сумах оленерогий — популярен на юге Росии

Его еще называют сумах уксусный и сумах пушистый. Он выгодно отличается от других видов растений этого семейства. Своим роскошным нарядом, словно броским парадным мундиром, он привлекает восхищенные взоры окружающих.

Раскидистая импозантная листва делает его похожим на пальму, а рубиновые свечи метелок-соцветий и осенний окрас листвы, вобравшей в себя палитру цветов от золотистого до буйно-фиолетового цвета, заставляют прохожих любоваться диковинным созданием природы, позабыв обо всем.

Названию «оленерогий» этот вид сумаха обязан своим раскидистым ветвям, напоминающим оленьи рога. Еще одно название – «уксусное дерево», растение получило благодаря наличию дубильных веществ (таннидов), которые наделяют его листься кисловатым привкусом.

По формам своих листьев сумах оленерогий бывает с кружевными рассеченными листочками (dissecta) и ланцетными глубокозубчатыми (laciniata). Деревья с рассеченными листьями имеют менее яркую окраску с преобладанием желтых тонов. Внешне такие деревья напоминают древовидный папоротник. У ланцетного вида дольки листьев тоньше и с более глубокими зубчиками.

• Сумах ароматный — имеет еще одно наименование – сумах душистый

Встречается на песчаных или каменистых почвах на востоке Северной Америки. В России произрастает на юге.

Этот вид сумаха не высокий, представляет собой ползучий кустарник высотой 2-3 метра. В средних широтах не достигает даже 1 метра. Образует много коричневых побегов со своеобразным запахом, за что и получил свое название.

В июне выпускает свои желто-оранжевые метелкообразные цветы длиной 20 см. К осени дает плоды – небольшие костянки желтовато-красной окраски. Формой четко очерченных листочков напоминает акацию, и цветом алеющих среди листвы ягод-костянок – рябину. Своим цветением радует садоводов после 5 лет от года посадки.

• Сумах голый — может расти как куст или как дерево

Украшен сложными перистыми листьями, достигающими длины 50 см. Листья состоят из крупных ланцетных долей длиной до 12 см. Поверхность листьев темно-зеленая, снизу – голубоватая.

Пока растение молодое, его покрывает легкий пушок. Побеги этого вида сумаха голые, не опушенные. Алые женские цветки его собраны плотной пирамидкой. Мужские белесо-желтые цветочки расположены на ветвях в рыхлых метелочках. Плоды растения, покрытые красноватой щетинкой, созревают в ноябре.

Сумах голый любит солнечные безветренные места. Способен плодоносить 6 лет. Во всей своей красе растение предстает осенью, когда его листва, пропитанная солнечными лучами, начинает полыхать красками в диапазоне от бледно-желтого до жгуче-рубинового цвета.

• Сумах ядовитый

Среди сотней видов сумаха, культивируемых как декоративные украшения для ландшафтного дизайна и известных своими полезными свойствами, имеются далеко не безобидные растения. Имея дело с этими экзотическими красавцами, следует знать, что отдельные виды бывают очень ядовиты. Свой агрессивный характер они проявляют даже при случайном контакте с человеком, оставляя на его коже болезненные ожоги.

Приправа сумах — применение в кулинарии

На Востоке сумак входит в 5 лидирующих приправ. Это универсальная специя. Его применяют и в консервировании, и в приготовлении разнообразных блюд.

• Турки и иранцы присыпают молотыми ягодами рис, в египетских, ливанских и сирийских рецептах ягоды сумаха заваривают, а отвар используют как соус для мяса и овощных блюд.
• Сумак прекрасно подходит к салатам, мясным, овощным и рыбным кушаньям.
• Нередко приправу добавляют в маринады и соусы.
• Сочетается с крупяными блюдами, и кушаньями из фасоли.
• Популярное восточное блюдо – хумус (пюре из нута) гармонично сочетается с пряностью, придавая ему пикантность.
• Оригинальный соус к мясу на гриле из кефира и йогурта приправляют сумаком.
• Отбивные из свинины и бараньи котлеты, справленные специей в сочетании с перцем и тмином, получают приятную остринку.
• Шашлык или просто кусочки лаваша можно макать в специю, смешанную с обычной водой до кашеобразного состояния.
• Шаурма, люля-кебаб не будут настолько вкусны, если не добавить к ним луковые кольца, кинзу и щедрую горсть красной пряности.
• Пряность входит в состав некоторых колбас, ее используют в качестве составного ингредиента для сыров, фарша и разных начинок. Встречается приправа в некоторых напитках и десертных блюдах.
• Необычный вкус приобретает плов, отварной картофель и супы из бобовых (преимущественно фасоли), если добавить в них специю бардового оттенка.

Преимуществом пряности можно назвать ее гармоничное сочетание со многими специями – кунжутом, острым перцем, кориандром, мускатным орехом, гвоздикой, зирой и другими пряностями.

Мускатный орех. Состав. Полезные свойства и противопоказания

Любители экспериментов с вкусовыми ощущениями могут попробовать использовать сумак как приправу к копченому салу.

Как растет сумах, можно ли вырастить его дома?

Чудесный представитель экзотических стран сумах оленерогий успешно произрастает и в средних широтах России. Своим присутствием растение способно сказочно преобразить любой земельный участок. Осенней порой сумах оживляет пейзаж фантастически яркими красками своей пышной кроны. Да и зимой он выглядит не менее эффектно.

В холодные зимние месяцы дерево расстается со своей листвой, но на раскидистых его ветвях сохраняются пышные соцветия, устремленные ввысь длинными темно-красными стрелами. Его причудливо изогнутые ветки контрастируют с белым покрывалом земли, приковывая к себе завороженные взгляды. Редкий садовод-любитель (если он настоящий ценитель растительных диковинок) откажется от возможности иметь на своем участке такую сказочную красоту.

Вырастить самостоятельно сумах оленерогий не так уж и сложно, как это может показаться судя по его изнеженно-импозантному виду.

Посадка корневыми отростками, саженцами

Самый простой и надежный способ посадки – корневыми отростками. Саженцы высаживают весной в марте или осенью. Посадочный материал должен быть в возрасте 2-3 года. Сумах – растение двудомное, следовательно, для успешного роста и развития необходимо сажать 2 экземпляра – мужской и женский.

Размножение семенами

Можно размножать сумах и семенами, но в этом случае необходимо придерживаться некоторых правил. Прежде всего, чтобы дать возможность семенам прорасти, их надо в течении 50 минут обработать в концентрированной серной кислоте. И это еще не все. Вымоченные в кислоте семена ошпаривают кипятком и лишь после этого сажают в грунт. Такая мера позволит получить быстрые и дружные всходы примерно дней через 20-30. Если сажать без такой обработки, то лишь единичные всходы смогут увидеть свет.

Сумах оленерогий хорошо приживается на сухих, хорошо дреннированных почвах. Он устойчив к зимним холодам, но любит безветренные места, хорошо освещаемые солнцем. Корневую систему сумаха на зиму необходимо укрывать слоем сухих листьев или торфом. Наземная часть растения в сильные морозы вымерзет, но растение живучее и способно за себя побороться. В июне оно пускает из спящих почек новые побеги.

Есть один небольшой минус в особенностях его роста и развития: сумах очень уж интенсивно пускает побеги из корней. Если упустить момент и не скосить их вместе с травой, пока они совсем маленькие, то в скором времени их придется выкорчевывать в большим трудом.

Простые правила, которых следует придерживаться при посадке сумаха оленерогого:

• размножение корневыми отпрысками более эффективно; • сажать весной или осенью; • растение двудомное, поэтому сажать в двух экземплярах; • предпочитает хорошо дреннированные почвы; • устойчив к заморозкам, но любит безветренные и солнечные места; • на зиму корневую систему надо мульчировать; • своевременно избавляться от многочисленных побегов.

С чем нельзя комбинировать сумах?

Из-за дубильных веществ, содержащихся в пряности, сумах широко применяют при консервировании. Однако, выбирая его в качестве компонента для закрутки, стоит знать, что существуют фрукты и ягоды, с которым сумак сочетать нельзя. К ним относятся:

• черная смородина;
• айва;
• хурма;
• черника;
• терн;
• груша;
• кизил.

Закатку может испортить терпкость, которую дают дубильные вещества из пряности, возможно повышение кислотности конечного продукта. Кроме того ухудшиться может и внешний вид заготовки – консистенция станет неприятной вязкости.

Чёрная смородина: состав, польза, противопоказания, применение

Кофе и чай также не совместимы с сумахом. Поэтому блюда, в которые входит пряность, заливают обычной водой или фруктовым соком (исключаются соки из списка неподходящих фруктов).

Сумак нельзя класть в блюда, предусматривающие использование уксуса, лимона и других цитрусовых. Кислота, которую дает пряность напрочь испортит блюдо. Сумаком можно заменить эти продукты при желании.

Полезные свойства специи сумах

Сумах — это очень полезная специя, которая высоко ценится в кулинарии, но не только за свой насыщенный рубиновый цвет и кислый вкус.

Есть у этой приправы одно очень ценное свойство!!!

Его важнейшей особенностью считается свойство надолго сохранять пригодность и свежесть блюд в условиях жары, что особо ценно в странах с жарким климатом.

• Очень насыщен он различными маслами и кислотами, поэтому считается хорошим антиоксидантом. Поэтому незаменим он в медицинских целях.
• Вещества, которые содержатся в листьях сумаха, обладают кровоостанавливающими свойствами, противовоспалительными и мочегонными действиями.
• В народной медицине очень много рецептов с применением этой пряности для лечения диареи, ревматизма, подагры, паралича, и даже обычной простуды.
• Если выпить молотый сумах, разведённый в воде, то можно избежать таких грозных заболеваний, как цинга, опухоли и дизентерия.
• Он способствует быстрому очищению организма от шлаков и токсинов, налаживает работу пищеварительной системы, помогает при диабете.
• При проблеме воспаления горла или рта советуется пить горячий настой из свежих ягод.
• А из сушёной коры и листьев этого кустарника готовят лечебные мази против ожогов и всяческих язв.
• Прекрасно подходит сумах при упадке сил и усталости.
• Часто эта специя добавляется в табачные смеси.
• При отравлении солями тяжёлых металлов сумах зарекомендовал себя как прекрасное детоксикационное средство и рекомендован врачами.

Оригинальный рецепт жаркого из баранины с добавлением сумаха и перца

Необычный вкус, яркий оттенок блюду из баранины придаст секретный ингредиент – сумах. Кушанье дает согревающий эффект. Для приготовления берут следующие продукты:

• 600 г. бараньего мяса;
• 6 крупных болгарских перцев (можно взять разноцветные);
• 6 картофелин;
• 4 ст. л. постного масла;
• 2 головки репчатого лука;
• соль, черный перец и молотый сумах по предпочтениям.

Как готовить:

1. Промыть баранину, порезать на небольшие кусочки любой формы, выложить в заранее подготовленную и разогретую сковородку. Влить 200 мл (граненый стакан) воды, накрыть крышкой и тушить на средней температуре до приготовления.
2. Лук очистить от шелухи и мелко нашинковать кубиками.
3. Подготовить сладкий болгарский перец – помыть, вырезать сердцевину, удалить семена – нашинковать соломкой.
4. Клубни картофеля очистить, нарезать средней величины дольками.
5. Как только вода в сковороде с бараниной выпарится – можно «собирать» жаркое. Добавить к мясу растительное масло, нашинкованный лук, сладкий перец, приправить перцем и поваренной солью.
6. Обжарить компоненты на сковороде минут 10, изредка перемешивая содержимое.
7. Выложить нарезанный картофель к остальным компонента в сковороду, посолить еще раз и обжаривать до готовности овоща. Это занимает примерно 15 минут, в зависимости от величины кусков картофеля.
8. В конце приготовления добавить в жаркое сумах. Оставить на 10-15 минут.

Применение сумаха

Производные уксусного дерева находят широкое применение в медицине, кулинарии, индустрии красоты. Сделать специю можно самостоятельно из цельных ягод сумаха. Для этого перемолите их в кофемолке, добавляйте в пищу, варите отвары из уже приготовленной специи.

Ягоды сумаха в молотом виде используют в приготовлении пищи. Они помогают еще долгое время сохранять полезные свойства пищи, придают ей рубиновый оттенок, приятный цитрусовый аромат.

Листья дубильного сумаха используются в официальной медицине для приготовления лекарственных средств. Эфирное масло растения используется при создании уходовых средств за кожей лица, волосами.

Турецкий салат из картофеля

Несложный и быстрый (полчаса на приготовление) рецепт турецкого салата покорит сердца любителей восточной кухни. На 8 порций понадобятся такие ингредиенты:

• 7 средних картофелин отваренных в мундире;
• 5 куриных яиц, сваренных вкрутую;
• 4 небольшие луковицы;
• 3 ч.л. пряности сумах;
• по 1 ч.л. красного молотого перца и поваренной соли;
• 10 ст. л. постного масла.

Как готовить:

1. Картофель помыть, отварить в кожуре, дать остыть, затем очистить и нарезать большими кубиками.
2. Отварные яйца остудить, снять кожуру. Нашинковать мелкими кубиками.
3. Лук очистить от шелухи, нарезать мелко. В салат используется только свежий лук, его нельзя обдавать кипятком или вымачивать в уксусе.
4. Сложить нарезанные компоненты в глубокую салатницу, всыпать основную пряность – сумах, добавить перец и соль, сдобрить подсолнечным маслом без запаха.
5. Хорошо смешать и оставить для пропитки на 15 минут.

Борьба с болезнями

Сумах оленерогий, или, как его называют в народе, уксусное дерево, крайне редко болеет и подвергается атакам вредителей. Зимой его кору даже не обгрызают зайцы. Однако при неправильном уходе или несоблюдении правил посадки растение все же может быть повреждено.

Главную опасность представляют грибковые заболевания, которые появляются при повышенной влажности. Обычно сумах поражает мучнистая роса, которая сопровождается образованием белого налета на листьях и молодых побегах. После обнаружения первых симптомов нужно обязательно опрыскать растение фунгицидами.

В целом, если дерево было высажено на подходящем участке, а его владелец регулярно пропалывает сорняки и следит за уровнем влажности почвы, проблем с выращиванием не будет.

Больше информации об этом удивительном растении вы сможете найти в видео.

Как выбрать и где купить

Приобрести в России свежие ягоды сумака практически невозможно. А вот найти перемолотые ягодки сумаха можно на рынках и в супермаркетах. Однако лучшим местом покупки будут лавки восточных пряностей, где риск приобретения подделки или некачественной приправы будет минимальным.

Пряность не имеет запаха, поэтому выбирать ее нужно не опираясь на обоняние. Показателем свежести и пригодности к употреблению является цвет приправы. Чем он ярче, тем свежее пряность. В идеале молотый сумак должен иметь глубокий вишневый оттенок. Если цвет блеклый, то это означает, что срок использования оканчивается.

Экзотическая пряность, которая прекрасно сочетается с мясом, супами, салатами. Как выбрать качественный сумах? Понюхайте пряность и попробуйте на вкус. Насторожить должен как соленый или слишком кислый и резкий вкус, так и его полное отсутствие. Вообще, запах сумаха напоминает кислые фрукты, но не с уксусно-кислым оттенком. По цвету должен быть ярким, красивым. Светлый, розовый, темный или бурый не подходит. Качество сумаха поможет оценить и равномерность помола, косточки. Если присутствуют слишком крупные кусочки, возможно даже плодоножки и перемолотые косточки, то сумах точно не первого сорта, а второго. Чтобы приобрести качественную пряность, мы советуем вам выбирать только проверенных .

Пряности, специи и приправы от «Айдиго» – это 100% натуральные и качественные продукты. Компания уже 20 лет на рынке и за это время наработала базу поставщиков только с высококачественными пряностями и со всеми необходимыми декларациями и сертификатами, что гарантирует безопасность и высокое качество.

Купить сумах в упаковке «Профи» 700 грамм от «Айдиго» в нашем интернет-магазине «Айдиго». Низкие цены от производителя, большой выбор приправ, пряностей и специй, доставка по всей России и странам СНГ.

Сумах всегда продается на ближневосточных рынках и мало-помалу появляется в продуктовых магазинах разных стран мира.

Эта специю можно найти в отделе специй большинства супермаркетов, а также заказать онлайн в интернет-магазине.

Свежий, высококачественный сумах имеет глубокий, насыщенный оттенок.

При покупке очень важно выбрать авторитетный бренд, у которого достаточно строгий контроль качества. Известно, что эту приправу часто подделывают, добавляя посторонние примеси, имитирующие ярко-красный цвет настоящего сумаха.

Как и из чего получают приправу

Плоды сумаха – это маленькие красные ягоды, также называемые бобами, которые для получения приправы высушивают и измельчают в грубый порошок. Они бывают разных оттенков – от кирпично-красного до темно-фиолетового, в зависимости от того, где выращивается кустарник.

Плоды собирают непосредственно перед их созреванием, затем оставляют на солнце, чтобы высохнуть.

Перед сушкой целые ягоды замачивают в воде, а затем выжимают, чтобы извлечь сок.

В результате получается пурпурный порошок, который обладает вяжущим кислым вкусом.